La necesidad de conservar los alimentos no es nueva, nació hace mucho tiempo cuando el hombre prehistórico se vio en la necesidad de preservar sus alimentos obtenidos de la caza y la agricultura. Así es como se comenzó a experimentar con métodos de conservación de los alimentos.
Qué es la conservación de alimentos
Se llama conservación de alimentos al conjunto de procedimientos se utilizan para conservar o preservar las propiedades y cualidades de los alimentos (sabor, color, aportes nutritivos y por supuesto para evitar intoxicaciones). La conservación de los alimentos implica a los llamados factores bióticos (como los microorganismos) y factores abióticos (oxígeno, calor, luz y la irradiación), ya que pueden perjudicarlos.
Tipos de conservación de alimentos mas comunes
Las técnicas de conservación de los alimentos nacen de la necesidad del humano de evitar su alteración y deterioro. El fin de estas técnicas es preservar el alimento el mayor tiempo posible y que sea apto para consumo. Esto ha hecho que a través de la historia se hayan desarrollado los principales métodos de conservación de los alimentos, entre los cuales se destaca la refrigeración, la esterilización, el procesamiento y el agregado de aditivos, entre otros. Conócelos uno por uno en detalle, para qué sirven y qué técnica se utiliza para cada tipo de alimento.
Conservación por frío
Hay diferentes técnicas de conservación por frío, ya que, al igual que el calor, cada temperatura permite un tipo de conservación diferente. Es más, si haces la pregunta sobre cómo se conservan los alimentos en la actualidad posiblemente la primera respuesta sea una de las siguientes.
Refrigeración
Es el método de conservación más usado en los hogares, ya que la nevera no puede faltar. La refrigeración de alimentos permite conservar los alimentos a diversas temperaturas, y dependiendo de lo llena que esté es recomendable mantenerla por los 4ºC. Cada alimento tiene su durabilidad en la nevera y debe venir anunciado en su empaque. Por ejemplo los huevos pueden durar hasta un mes, la carne cruda hasta 5 días y las verduras frescas entre 5 días y dos semanas, dependiendo de qué verdura se trate. Hay alimentos que no necesitan refrigeración como las patatas, albahaca, cebolla, aguacate, plátano, la miel y el café. Todos modifican su sabor en la nevera.
Congelación
Cuando la temperatura es inferior a 0ºC el agua de los alimentos se convierte en hielo, esta temperatura se alcanza en el congelador o freezer. Casi cualquier tipo de alimento puede congelarse, generalmente se lo hace con las carnes ya que no duran mucho tiempo en la nevera o las verduras cocidas como las espinacas. La temperatura ideal para conservar la calidad de tus alimentos es -18ºC. Recuerda que las temperaturas de refrigeración y congelación de alimentos depende de cada uno y lo mejor es verificar en su empaque o bien consultar con el proveedor o productor de los mismos.
Ultracongelación
No es posible realizarla de forma hogareña, ya que se necesitan congeladores industriales o procesos de inmersión en líquido. El proceso de la ultracongelación es el que se aplica a los alimentos que compras congelados para que duren más tiempo y no pierdan su calidad durante el traslado y almacenamiento.
Conservación por calor
Hay alimentos como la leche pasteurizada que pasaron por procesos de conservación de alimentos antes de llegar a tu mesa. Algunos de esos procesos también pueden ser realizados de forma hogareña para aumentar la durabilidad de tus alimentos.
Escaldado
No tengo dudas de que alguna vez usaste este método de conservación de alimentos. Se lo practica en verduras antes de congelarlas. Consta de pasarlas por agua hirviendo por un rato y luego guardarlas en el congelador. Este mismo proceso lo realizan las productoras de alimentos congelados como la espinaca, zanahoria y demás. Luego de el escaldado las verduras son envasadas al vacío y comercializadas.
Pasteurización
Los alimentos pasteurizados van desde la lecha hasta los aderezos como el ketchup. La temperatura a la que son pasteurizados depende el producto pero ronda los 80ºC. Este proceso permite que los gérmenes presentes en los mismos proliferen, sin embargo una vez abiertos es necesario consumirlos dentro de determinado tiempo (que debe estar aclarado en el envase) ya que poco a poco perderá las cualidades de la pasteurización (ya que este proceso no inactiva las esporas de los gérmenes). Lo positivo de este método es que no se pierden nutrientes, a diferencia del siguiente.
Esterilización
La esterilización de alimentos elimina completamente los gérmenes, bacterias y hongos no deseados. A diferencia de la pasteurización, laesterilización de los alimentos sí elimina las esporas de los gérmenes ya que se usan temperaturas por encima de los 100ºC. Durante la esterilización sí se pierden nutrientes y cualidades de los alimentos (algunos pueden cambiar su color y sabor).
Aditivos alimentarios
El procesamiento de alimentos no sólo se realiza con frío o calor, también puedes añadir sustancias que mantienen las cualidades de los alimentos, como también hay otros que las potencian o recuperan. Hay muchos aditivos alimentarios, pero en este caso son los conservantes los que evitan o dificultan la proliferación de microorganismos, la oxidación y además dar sabor, textura y volumen a los alimentos. Están presentes en prácticamente cualquier alimento envasado y pueden ser naturales como el vinagre, azúcar, aceite, sal o alcohol pero también químicos o sintéticos.
Deshidratación
Consiste en el secado o pérdida del agua de los alimentos, de esta forma se comercializan tanto carne como vegetales (como los tomates), frutas, también hongos y todo tipo de especias y granos. El proceso de deshidratación se realiza exponiendo a los alimentos a un calor extremo (puede ser de una fuente natural como el sol o en hornos deshidratadores) así se elimina el agua, conservan sus nutrientes y se evita el desarrollo de bacterias.
Envasado al vacío
Este proceso se utiliza tanto de forma hogareña (en casos de conservas o dulces), pero también de forma industrial tanto en quesos como fiambres, aderezos y demás. Es una técnica muy usada junto con las conservas en lugares donde la producción de alimentos es muy limitada a cierta época del año por factores estacionales. El envasado al vacío evita la putrefacción y oxidación hasta por un año.
Otros procesos de conservación
Hay procesos de conservación de alimentos que si bien se siguen usando ya no son prioridad, como el salado (o salazón), curado y ahumado. Estos procesos datan de muchos años atrás cuando aun no existían formas de enfriar los alimentos, hoy en día hay otras formas de conservar estos alimentos, sin embargo el sabor, textura y duración que le dan los tradicionales son únicos. Estos métodos se usan principalmente en carnes y pescados.
Actualmente también se usan procesos para conservar los alimentos como la irradiación y las radiaciones ionizantes, éstos son una obligación en algunos países para ciertos tipos de carne y están prohibidos en otros.
Como habrás notado las temperaturas de conservación de alimentos varías según el método en cuestión, lo mismo sucede con el resultado, no todos los alimentos responden igual a los procesos de conservación. Algunos alimentos llegan a tus manos ya pasados por uno de estos procesos. ¿Tú cuáles utilizas en tu casa?
Recomendaciones
Ya sabes en qué consiste la conservación de los alimentos y cuáles son los más usados, pero no todos los alimentos requieren los mismos procesos. Es por eso que debes conocer en detalle como cuidar cada uno de ellos y así consumirlos con el mejor sabor y aspecto posibles.
- Las berenjenas. Si bien no requieren muchos cuidados, es recomendable dejarlas en la nevera hasta 10 días y alejada de otros vegetales porque puede ponerse fea antes de tiempo en contacto con ellos.
- Las cebollas. Puedes guardarlas a temperatura ambiente o en la parte con menos frío del refrigerador duran mucho tiempo ya que no se ponen feas rápidamente.
- Las escarolas. La mejor forma de conservar estas hojas es en la nevera dentro de una bolsa plástica agujereada, así disfrutarás tus ensaladas mucho más.
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