Los vinos generosos son uno de los estilos de vinos más populares en España. Si bien su región más propicia para la elaboración es la de Andalucia, en toda España se hacen, en mayor o menor medida, estos vinos que trepan hasta los 23 grados alcohólicos. De ahí su nombre, que ya desde el vamos indican que nos encontraremos con una bebida mucho más licorosa que un vino tradicional.
Dentro del proceso de elaboración de los vinos generosos, hay que partir de que para hacer estos caldos se empieza con un vino ligero producto de uva palomino, bastante frutado. Después, de acuerdo a la variante que se quiera lograr, se aplicará un proceso u otro.
Para que el vino generoso adquiera la calidad de fino, el proceso debe ser cuidadoso, sobre todo en la selección de uva, ya que no llevará agregado de alcohol. En cambio los amontillados sí tienen un añadido alcohólico que hace que pierda algunos matices. Los considerado olorosos no atraviesan la fase biológica total de los finos, pero llegan a alcanzar los 19 grados de alcohol.
La crianza también es específica de acuerdo a la variedad. Para los finos se emplean levaduras, mientras que los amontillados tienen una crianza biológico-oxidativa. Los olorosos, por su parte, poseen desde el comienzo una crianza en bota, con un proceso totalmente oxidativo.
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