Tipos de tostado de café
Como consecuencia de los distintos tipos de tueste se obtendrá distintos tipos de café. Según el color de los granos ya tostados nos encontramos con las siguientes variedades:
- Tostado Ligero o Pálido, normalmente denominado el Tostado Canela por su color canela. De sabor muy ácido y con alto nivel de cafeína.
- Tostado medio o Americano, Se utiliza para el café de filtro o para tostados genéricos. Se produce un café más fuerte que el anterior, más rico en sabor.
- Tostado Oscuro, se utiliza en las tiendas gourmet. El resultado es un café menos amargo, más dulce. Se utiliza para los expresos de calidad media. Entre los cafés de tostado oscuro hay que destacar:
- El tostado francés. El color de los granos es marrón muy oscuro y tiene una textura grasienta. Se utilizan para los cafés de mucho cuerpo.
- El tostado italiano, utilizado en cafés gourmet. Es un color muy oscuro y aroma acre. Es el tostado apropiado para el cafe express.
Hay dos pautas generales en el tostado del café:
- A medida que subimos en la escala del color marrón, el proceso de tostado es más completo y el café obtenido es menos ácido y más dulce. Esto proviene del proceso de caramelizacion. Parte de la cafeína se quema produciendo un café más suave.
- Cuanto más tiempo se tuesta el grano, más se extiende el aceite hacia afuera y por lo tanto se obtiene un café de menos acidez y menor nivel de cafeína.
- A mayor tueste, mayor brillantez del grano.
Terminado el tueste los granos se envasan al vacío para evitar las perdidas de aromas por el gas que se desprenden y evitar la oxidación en su contacto con el aire. Hay trucos para conservar el café.
Es importante tener en cuenta, que la frescura del café está relacionada con la fecha del tostado del café, no el de su recolección. Tras el tueste el café, su sabor empieza a deteriorarse. Gran parte del sabor puede desaparecer en 7-10 días.
32 Comentarios en "Formas de tostar el café"
Excelente información profesional. Desde el punto vista artesanal, mi abuela, en Chepén - Perú, (hace 50 años) lo tostaba en un tiesto (sartén de barro), sobre el fuego de leña de albarrobo. Lo movía constantemente con cuchara de palo, luego de estar marrón oscuro le echaba azúcar y lo dejaba enfriar. Se formaba una masa compacta y dura, luego lo molíamos, con un molinillo manual.
tengo empresa de café tostado y deseo aprender mucho del café y sus procesos gracias.
Excelente information, estoy introduciendome en todo lo relacionado al cafe y se que esto me servir mucho
para disfrutar el sabor de un buen cafe, creo necesario conocer a fondo, el cultivo tostado y calidades, ademas de el manejo desde su cutivo hasta su preparacion..
Es interesante el tema del tueste del cafe, pero aun tengo ciertas dudas del proceso del tueste en tiempo, temperatura, hay opiniones en las k definen que las pausas en la curva de temperatura donde habrian que mantener los 160 grados ascendentes al menos dos minutos para potencializar sus propiedades son efectivas, solo que hace que el tiempo de finalizar el proceso se demore y tiende a hornearlo. Sera que alguien podria darme un tips para aclarar este asunto????
Carlos Santiago .
Nicaragua.
Me ha servido para aclararme algunos conceptos sobre el tostado y la concentraciòn de cafeina
Tenía que elaborar un trabajo acerca de el tueste del café, gracias a esta página encontré resultado y respuesta a mis dudas... "Gracias".......
Todo lo anterior me fue muy, pero muy ilustrativo y fue de gran ayuda para efectuar trabajos relacionados para trabajos de la Universidad. Ahora bien me gustaría saber que sustancias son las que hacen que el café se vuelva aditivo es decir que cause adición en las perdonas para que cada día consuman más café. Muchas gracias por su información muy gentiles.
Cómo controlar el tostado del café ? Cómo conocer el color del café cuando es algo subjetivo (depende de la persona que lo observa y aún más si emplea algún dispositivo para ver). Qué es el café liofilizado, el café instantáneo y el café descafeinado y que mejora uno con respecto al otro? Aumentar la temperatura hasta cierto punto no hace que el café pierda sus propiedades de aroma y sabor ? Cuál es esa temperatura tope, cómo se mide y cuanto tiempo es necesario mantener el café a esa temperatura para que se pierda el producto deseado? Qué le da el aroma al café ? El "buen" tostado del café debe depender de: el tamaño del grano, la curva de calentamiento desde que se comienza hasta que se tuesta el café, la curva de enfriamiento del café una vez tostado, la forma o curva en que se va llegando a la temperatura máxima deseada y los tiempos que debe permanecer en las diferentes temperaturas a lo largo de su historia del tostado y de las condiciones en que se lleva a cabo el tostado ( Revoluciones por minuto de la agitación de los granos, si se hace en un envase cerrado o abierto, si se hace a presión o al vacío, etc) Es esto correcto o me equivoco ? Se han hecho estudios al respecto ? Podría indicarme algunos ? Pienso lo mismo con el cacao ? Como se tuesta el café para que se considere café gourmet ?