El secreto del chocolate a la taza ¿reside en Tabasco?

Tabasco es el primer productor nacional mexicano de chocolate con el 75 por ciento, mientras que el 25 por ciento restante proviene de la región de Chiapas, señala la empresaria de la hacienda de cacao de su propiedad en Comalcalco, Tabasco (México). Esta región está fuertemente ligada a la historia del cacao, pues fueron los olmecas asentados en el sur de Veracruz y en Tabasco, los primeros en domesticar este árbol.

Con una buena taza de chocolate degustamos magdalenas, torrijas, churros y toda suerte de bollería pero por sernos tan habitual, quizá nunca nos hemos preguntado cómo se elabora realmente el chocolate que llega a nuestra taza. Y es que para obtener una tablilla de chocolate se requiere un laborioso proceso de elaboración, comenzando desde la siembra hasta su recolecta que se produce pasados cuatro años desde aquella. Así, según señala Ana Beatriz Parizot Wolter, propietaria de una de las fincas chocolateras que hay en Comalcalco, Tabasco, "aunque su maduración dura unos cinco meses, una plantación de cacaoteros requiere muchos cuidados", según Parizot.

La propietaria heredó la hacienda de su abuelo, el doctor Otto Wolter Hayer, que llegó de Alemania para una estancia temporal pero que se quedó toda su vida en esta tierra. Ana Parizot conserva 26 hectáreas de terreno dedicado exclusivamente a la producción de cacao que la han convertido en una de las primeras fincas cacaoteras de la región de la Chontalpa tabasqueña. Además, la propietaria conserva una fábrica de chocolates, fundada en 1958 que mantiene el modo artesanal de fabricación del chocolate que produce en sus propias plantaciones.

De hecho, es la única finca chocolatera en Tabasco que, además de la venta del producto, cuenta con un recorrido turístico por una sección de la plantación, y además cuenta con el primer Museo del Cacao y el Chocolate "Dr. Otto Wolter Hayer", en una de sus bodegas que muestra utensilios, maquinaria antigua, fotografías, cédulas con información detallada sobre la historia del cacao y el proceso artesanal que se sigue para la elaboración del chocolate. Además, muestran en un mapa la producción mundial del cacao.

Ana Parizot señala que México solo aporta el uno por ciento a la producción mundial de cacao, mientras que África lo hace con el 40 por ciento. También señala que en Europa no se produce cacao pero sí que se industrializa. Igualmente agrega que los chocolateros del viejo continente utilizan el 20 por ciento del cacao criollo americano para darle aroma y el 80 por ciento restante es africano para darle volumen. Ana explica que en África la producción es muy abundante, aunque de menor calidad que la mexicana, específicamente la de Tabasco.

La propietaria de la hacienda señala que existen tres variedades de cacao, el criollo o noble que es el mexicano y el más aromático; el forastero o robusto, muy resistente y que se da en la Alta Amazonia, y el mestizo o trinitario, un híbrido de menor calidad.