El maravilloso mundo los alimentos andinos, por Hector Navarro

Los Andes, sin duda alguna, tienen una cuestión especial. Allí hay alimentos únicos, que tienen propiedades fabulosas que, paridos por ese suelo lleno de ricos minerales, cuentan con características totalmente diferenciales.

Chía, quinoa, papines, maca, sal... Estos son tan sólo algunos de los alimentos que se obtienen en tan magna cordillera. Pero, ¿por qué mejor no dejar que sea un propio productor de estos nobles elementos el que nos cuente más acerca de ellos? Para tal fines charlamos con Hector Navarro, quien será el encargado de relatarte mucho más al respecto.

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En qué consiste la producción de alimentos andinos

-¿Cómo es que producen los alimentos de origen andino que trabajan?

-Este es un consorcio de comercialización de productos andinos. Cuando digo consorcio, me refiero a un grupo de cooperativas unidas en un proyecto de desarrollo que viene trabajando desde hace 10 años a la fecha. Así es como hemos logrado una interesante variedad de productos, generalmente haciendo foco en los deshidratados producidos en la Quebrada de Humahuaca. Así es como producimos salsas, sopas, condimentos y muchas otras cosas más.

Trabajamos bajo los conceptos de lo que es el comercio justo de alimentos, que es algo que te ofrece un precio justo tanto a ti, como consumidor, pero también al campesino que trabajó para que el producto llegue a la mesa.

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Papines andinos: producción y formas de consumo

-Bueno, entonces vayamos viendo un poco más acerca de estos maravillosos productos que tienes. ¿Qué nos puedes decir acerca de estos papines andinos?

-Como te digo, son papines andinos, que son muy nutritivos, tienen diferencias con respecto a lo que es una patata tradicional, principalmente por una gran diferencia: los minerales y nutrientes que tiene el suelo de los Andes, con una tierra volcánica, no son los mismos que tiene la tierra donde generalmente se producen las patatas "convencionales". Es lógico, estos están cosechados de una zona que tiene 4.000 metros de altura. Tenemos 400 variedades de papínes y de producción orgánica.

¿Y cómo se pueden preparar?

-Hoy el papín es un producto gourmet. Se comen con cáscara o piel. Se pueden comer de todas las formas que se te puedan ocurrir. Una de mis favoritas es hervirlos al dente durante 8 minutos, aplastarlos un poco y cocerlos hasta dorarlos sobre una plancha caliente o parrilla. Luego se sirven con un poco de rúcula salvaje, un aliño de vinagre balsámico y aceite de oliva y, si tu quieres, terminas por arriba con una cucharada de queso mascarpone. Un auténtico plato de calidad.

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Quinoa: ¿para qué sirve?

-Veamos otro de los cultivos más interesantes que tienen: la quinoa.

-La quinoa es uno de los mejores productos que tenemos. Además, esta ya viene lavada y es de producción orgánica. Es importante el tema del lavado porque la saponina que la recubre, es una sustancia nociva para la salud. Si no tienes la posibilidad de conseguirla así, lávala 7 u 8 veces hasta que el agua salga clara, ya que es un tema muy importante este a la hora de comer quinoa.

La quinoa es un alimento increíble. Todo lo que se hace con carne molida o picada, se puede hacer con quinoa: hamburguesas, milanesas, albóndigas... Pero no mezclándola. La quinoa no sólo reemplaza a la carne, si no que la supera. Tiene vitaminas (menos la D, todas), aminoácidos y ácidos grasos esenciales (omega 3, 6 y 9).

También es muy rica en calcio y en hierro. Es buenísima para combatir problemas como la anemia o la osteoporosis. No por nada los pueblos que se alimentan con quinoa, no sufren de desnutrición. Sin duda alguna que es un súper alimento y sería genial que se produzca y se consuma cada vez más.

-¿Qué diferencia hay entre la quinoa roja y la quinoa dorada o "tradicional"?

-La quinoa roja tiene una genética diferente a la blanca. Tiene un aminoácido más y, una vez cocida, tiene un toque más crocante. Podría decirse, en cierta forma, que es lo que el arroz integral es al arroz blanco. Lo que es lindo es usarlas mezcladas. Haces un blend 50-50 y te queda una maravillosa quinoa arco iris.

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Maca y chía, dos alimentos con múltiples propiedades

-¿Y qué nos puedes decir de la maca?

-En este caso, la maca no se produce en Argentina, sólo en Perú, pero es una raíz con unas maravillosas propiedades, sobre todo relacionadas con la regulación hormonal, da mucha energía, mucho vigor. La usa mucho la gente que hace deportes como suplemento nutricional, dadas sus propiedades.

-¿La chía también es producida por ustedes?

-Si, nosotros producimos chía salteña (NdeR: Salta es una provincia argentina), que se da muy bien, aunque sea un cultivo originario de México. La chía, en este caso, se vende entera, para que la gente la triture en sus casas, ya que de otra forma se puede perder el omega 3, que es el ácido graso más significativo que aporta esta semilla.

Se puede activar fácilmente en agua, zumos. Dejándola un rato antes o el día anterior, sobre todo aquellos que tienen problemas de divertículos intestinales y les pueda resultar algo indigesta.

-¿Y qué tal es la sal andina?

-La sal andina es una sal con sodio, pero que tiene muchísimas más propiedades que una sal blanca refinada, que está más cerca de ser un veneno que un alimento. Tiene menos sodio incluso que la sal marina, y también aporta maravillosos minerales y otros nutrientes que le confiere la tierra de los Andes. Esta sal (debido a su sabor) se usa un tercio que la sal común, así que ya desde el vamos, emplearás menos.

Es una sal equilibrada, con menos sodio, más minerales beneficios, que produce menos hipertensión y se emplea una menor cantidad. La ecuación cierra por todas partes.

-Muchos de los productos que trabajas, sobre todo los vegetales (tomates deshidratados, pimentón, etc.) son de producción solar. ¿Crees que esto le da un plus?

-Si, sin dudas. Y por dos motivos. Primero, porque es un producto de calidad. Los deshidratados se hacen en un horno solar, que no está a la intemperie y no se contamina con nada. No pierde color ni calidad. Al ser envasado en un atmósfera controlada, queda un producto inalterable durante un año por ley, seguramente mucho más en la realidad.

Lo que se puede producir en los Andes es realmente toda una maravilla. Y Hector Navarro, todo un experto en el tema, seguramente te ha ayudado bastante a conocer mejor no sólo acerca de sus propiedades, sino también de cómo son producidos artesanal y orgánicamente estos alimentos y de cómo puedes utilizarlos. Puedes conocer más acerca del trabajo de Hector y su consorcio de producción uniéndote a su página de Facebook llamada Comercio Justo de Alimentos.